Eksotisme Beef Rossini

Pria ramah itu berdiri di samping meja kami. Florian Lamenot, French Chef Resident Restoran Orient-8, Hotel Mulia, Jakarta mempresentasikan menu beef lava stone yang sedang kami santap. Tercermin dari namanya, hidangan tersebut terdiri dari potongan tipis daging sapi impor asal Amerika Serikat yang dipanaskan di atas batu lava hasil letusan gunung berapi.

Sebelum dipakai untuk memanaskan daging, kata dia, batu lava dipanaskan terlebih dulu pada suhu 200 derajat celcius. Setelah itu, empat iris daging yang sudah dibumbui dimasak di atasnya hingga tingkat kematangan yang diinginkan pelanggan. Setelah matang atau setengah matang, steak siap disajikan bersama lada hitam, garam, dan saos teriyaki.

Menurut Florian, batu lava dipilih  karena mampu memberikan pemanasan yang merata dan juga  menguarkan aroma yang khas pada daging. Lemak yang tertinggal dalam irisan daging akan meleleh seketika saat menempel di batu panas yang dipanaskan dengan minyak zaitun. Lemak ini  menghadirkan sensasi rasa ‘basah’ pada daging yang saya rasakan sendiri.

Terlepas dari rasanya yang memang yahud, sayangnya bukan beef lava stone yang menarik perhatian saya. Saya justru tergoda untuk bertanya, “Apa hidangan favorit di restoran ini?” Berpikir sejenak, warga Prancis itu menjawab, “Beef rossini.”

Dia menjelaskan, beef rossini terbuat dari daging sapi (prime black angus tenderloin), hati bebek atau angsa (foie gras),  jamur black truffle,  ditambah saus. Terdengar tak lazim, berlagak juri kontes memasak atau bahkan inspektur Michellin, saya menantang Florian, “Apakah menu tersebut bisa saya dapatkan sekarang?” Kali ini, tidak berpikir lagi dia tersenyum, mengangguk, dan bergegas ke dapur.

Sementara menunggu, kami menikmati hidangan lain yang disajikan restoran bergaya pan- Asian dan Prancis tersebut. Di atas meja dan  kursinya yang serba putih dan dibuat seakan-akan tua, sudah tersedia beef fondu. Berbeda dengan daging beef lava stone yang dipotong tipis-tipis, daging beef fondu dipotong tebal-tebal berbentuk kubus.

Daging tersebut kemudian kami celupkan ke dalam minyak jagung yang  suhunya harus dijaga pada angka 180 derajat celcius. Untuk memastikan suhunya sesuai standar, restoran menyediakan termometer laser yang bisa ditembakkan ke dalam minyak jagung. Begitu suhunya sesuai, kami mulai mencelupkan daging ke dalam minyak yang menggelegak.

Aturan untuk mencelupkan daging beef fondu  ada lagi. Jika ingin matang sempurna,  celup daging selama tiga menit. Tapi, kalau ingin setengah matang, cukup dua menit. Saya kemudian tahu kenapa dagingnya harus dipotong tebal-tebal. Rupanya, daging yang terlalu tipis akan kering begitu dimasukkan ke dalam minyak jagung.

Setelah daging matang, hidangan bisa disantap dengan empat jenis saus yakni saos bearnaise (mentega, kuning telur, dan white wine vinegar), barbeque, tar-tar, dan mayonaise. Kalau beef lava stone rasanya sempurna, yang ini bisa dibilang luar biasa. Selain karena dagingnya kualitas pilihan, ketebalannya yang di atas beef lava stone membuat daging ini lebih ‘melawan’ di dalam mulut.

Sedang asyik menikmati beef fondu,  bintang utama siang itu: beef rossini pun muncul. Saya perkirakan, waktunya tak sampai 10 menit sejak saya memesan hidangan tadi. Dari bentuknya saja sudah menggoda petualang kuliner. Terdiri dari daging sapi black angus yang ditaburi jamur black truffle, dan di tengahnya terdapat foie gras  yang berwarna kekuningan.

Direktur Komunikasi Hotel Mulia, Romy Herlambang yang menemani kami makan bercerita, black truffle diimpor dari Eropa dan hanya tumbuh di pohon oak atau hazelnut. Itu pun hanya selama selang musim gugur dan musim dingin. “Katanya, jamur ini hanya bisa diendus oleh anjing jenis tertentu,” ujar Romy, Jumat dua pekan lalu.  Konon lagi, harganya mencapai Rp 30 juta per kilogram

Sebagai pemanis, di sisi beef rossini ditaruh mashed potato berbentuk kotak. Disebutkan Florian, dalam format tradisional beef rossini ditata lebih sederhana. Hanya berupa tumpukan daging, hati bebek, dan black truffle. Sekilas mirip tumpukan burger. Tapi, di tangan Florian, beef rossini berubah menjadi modern dengan semua bahan baku tadi menyatu.

Daging sapinya dirancang sedemikian rupa sehingga foie gras terjebak di bagian tengah. Adapun jamur black truffle yang berwarna hitam pekat ditabur di atasnya. Saya segera mengambil pisau dan garpu. Saat memotong dagingnya, saya sudah menduga steak ini dimasak setengah matang. Begitu menyentuh lidah, dugaan itu terkonfirmasi. Rasa daging, jamur, dan hati bebeknya sangat alami.

Tak terbiasa dengan masakan setengah matang ternyata tercermin dari wajah saya, walaupun sama sekali tanpa disengaja. Melihat ekspresi saya, Florian cepat tanggap. Dengan sopan dia meminta kembali hidangan tersebut, untuk dimatangkan di dapur. Serba salah dan merasa berdosa, saya pasrah saja menyaksikan makanan tersebut dibawa kembali ke dapur.

Tidak sampai lima menit, hidangan yang sama kembali ke hadapan saya. Kali ini sudah matang sempurna.  Tapi, ternyata harus diakui, cita rasa beef rossini lebih keluar jika disantap dalam keadaan setengah matang. Sebab, dengan begitu, kita bisa benar-benar membedakan setiap elemen yang tersentuh lidah. Dan cuma ada satu kata untuk beef rossini: eksotis.

EFRI RITONGA (KORAN TEMPO)

NB: foto-fotonya keburu kehapus. Nasib…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s