Sipirok dalam Secangkir Kopi

wpid-2014-01-09-19.31.03.jpg

Saya baru tahu kalau kopi Sipirok itu cukup punya nama di kalangan pecinta kopi. Saya juga baru tahu ada kopi Mandailing yang  terkenal sejak zaman penjajahan VOC. Mungkin karena saya kurang bergaul,  mungkin juga karena saya bukan penggemar kopi. Kenapa saya tidak suka kopi? Karena rasanya pahit.  Saya malah  heran, kenapa ada orang yang suka yang pahit-pahit, padahal banyak yang manis-manis. Kalau pun terpaksa menyeruput kopi, saya memilih kopi latte.

Tapi, baru-baru ini, rasa ingin tahu  pada sebuah kafe bernama Coffee Sipirock di Galeri Niaga, Tanjung Barat, Jakarta Selatan memaksa saya untuk kembali menyesap aroma kopi. Kafe ini baru berdiri Agustus 2013 lalu.  Warga Depok pasti  tidak asing dengan kafe ini. Karena,  kalau datang dari arah Pasar Minggu atau TB Simatupang pasti melewati tempat di sebelah Gedung Telkomsel itu.

Kafe ini tidak besar. Luasnya kira-kira dua  unit ruko digabung menjadi satu. Karena masuk di dalam  kompleks ruko, pengguna kendaraan pribadi tidak usah khawatir dengan tempat parkir. Tersedia cukup tempat parkir di kawasan itu. Mencarinya juga tidak susah. Papan nama  besar yang dipejeng di atas kafe  membuat tempat ini  terlihat mencolok dari jauh.

100_4414
Coffee Sipirock terdiri dari tiga lantai. Lantai satu berisi ruang makan, dapur, kasir, dan area live music. Lantai dua tempat makan yang lebih modern, dan lantai tiga musala. Tempat yang paling nyaman adalah di lantai satu. Di sini, meja dan kursinya terbuat dari kayu solid yang berasal dari bangkai kapal nelayan di Muara Baru, Jakarta. Sebelum dipakai, bangkai kapal  ditenggelamkan ke dalam laut selama beberapa tahun. Hasilnya, muncul  efek tertentu pada kayu, seperti lubang-lubang akibat digerogoti hewan laut. Konon pula katanya,  kayu yang telah direndam air laut  akan lebih awet.

Menu  utama di kafe ini adalah kopi,  *ya, iyalah.  Saya pesan kopi drip coffee dan coffee latte. Dua-duanya pakai susu. Teknik penyajian coffee latte saya sudah paham. Banyak di mana-mana.  Namun, drip coffee merupakan barang  baru bagi saya.  Drip coffee  dibuat dengan menempatkan bubuk kopi di atas saringan. Ditekan sedikit supaya padat. Di bawah wadah saringan  ditempatkan cangkir.  Lalu, perlahan-lahan air panas dituangkan ke dalam saringan, dan tunggu sampai air kopi menetes ke dalam cangkir.

Drip Coffee.

Drip Cofee.

Hasilnya adalah secangkir kopi  kental, dengan aroma yang kuat, dan rasanya yang pahit sekali. Rupanya,  saya belum mengaduk susu yang  ada di dasar  cangkir. Setelah diaduk barulah rasanya berubah menjadi “normal”.  Kata orang, teknik drip coffee adalah teknik yang dipakai penduduk Vietnam dalam meminum kopi sehari-hari. Untuk pecinta kopi susu,  susu  dapat ditambahkan di dasar gelas sesuai selera. Katanya lagi, drip coffee  memiliki kadar kafein yang tinggi.

Sembari menyesap dua gelas kopi,  saya berbincang-bincang dengan si empunya kafe, namanya Ayub Pulungan. Pakai “S” di tengahnya. Dari cerita karyawan sebuah perusahaan properti itu saya memahami sedikit mengenai kopi Sipirok. Dia menjelaskan kepada saya yang bodoh ini, kopi Sipirok  didominasi oleh varietas Robusta, Liberika, sedikit Arabika,  dan juga kopi luwak liar.  Kopi  ini dinamai kopi Sipirok karena berasal dari perkebunan rakyat di kaki gunung Gunung Sibualbuali dan sekitar kota Sipirok.  “Aromanya khas fruity atau nutty, full body, dan rendah asam,”  kata dia. Artinya apa? Mungkin kira-kira rasanya lebih manis.

Sejarah kopi Sipirok bisa ditarik panjang ke zaman penindasan VOC alias kumpeni yang menjajah tahun 1602-1798. Melalui kebijakan tanam paksa, perusahaan keparat ini mewajibkan  penduduk Sipirok  menanam kopi varietas Arabika di lereng-lereng Gunung Sibualbuali. Tapi,  mungkin karena bibitnya jelek, varietas Arabika gagal total di sana. Banyak yang terserang hama dan tewas. VOC kemudian menggantinya dengan Robusta, dan sukses. Sejak saat itu, kopi Sipirok menjadi sangat terkenal, bahkan diekspor  melalui pelabuhan Natal dan Teluk Bayur, Sumatera Barat dengan merek Kopi Mandheling.

Di masa kini, sebagian warga Sipirok melanjutkan tradisi menanam kopi.  Sentra-sentra kopi rakyat di Sipirok terletak di Sialaman, Saba Tombak, Siijuk, Pangaribuan, Sidua Dua, Liang, Aek Nabara, Saba Tolang, Parau Sorat, Bunga Bondar X, Silaiya, Mondang, dan Arse. Semua tempat dengan nama-nama “asing” itu terletak di sekitar Sipirok. Tidak semuanya asing sih. Sewaktu masih “kader” Pramuka,  saya pernah berjalan kaki selama tiga hari dari Bunga Bondar ke Desa Benteng Huraba, di dekat Padang Sidempuan.  Perjalanan ini diberi nama Pengembaraan Desember Tradisional (Pedestra) untuk menapaktilasi perjuangan rakyat Sumatera Utara melawan agresi militer Belanda kedua 1948- 1949.

Balik ke kopi, Ayub memastikan  seluruh kopi di Coffee Sipirock didatangkan langsung dari sentra kopi di Sipirok. Mengenai jumlah produksi petani di sana, ia   tidak tahu pasti. Ayub hanya memberi gambaran,   seorang pengepul di Sipirok biasa membawa 50 kilogram bijih kopi setiap hari poken  (pekan) ke pasar. Memang persoalannya, karena dikeringkan dengan cara tradisional–dijemur di tepi jalan,  kadar air pada bijih kopi  perkebunan rakyat masih cukup tinggi, sehingga diperlukan pengeringan  lebih lanjut.

Perihal kopi dan pengeringannya saya sedikit-banyak sudah tahu. Jangan iri ya, sewaktu kecil kerjaan saya adalah memetik kopi di kampung saya yang berjarak 22 kilometer dari Sipirok. Bijih kopi yang sudah dikumpulkan kemudian dihamparkan di atas tikar pandan, dan dijemur di pinggir jalan raya selama tiga hari. Saban hari poken, bijih kopi yang sudah kering lantas dibawa ke pasar Sipirok untuk dijual. (Baca juga: Tradisi Puasa dan Lebaran: Gaya Dusun Aeksah). Tapi, yang saya penasaran adalah mengenai kopi luwak liar  yang katanya juga disajikan di Coffee Sipirock. Apa benar hasil pencernaan luwak liar bisa dikumpulkan? Namanya juga liar, bagaimana cara mendeteksi ini kotoran luwak liar atau bukan?  Jangan-jangan luwak yang ditangkarkan?

Ditanya hal itu, Ayub menjamin kopi luwak di kafe miliknya itu berasal dari luwak liar.  Menurut dia, seekor luwak–meski dikata liar, adalah binatang  resik. Luwak selalu membuang kotoran di tempat-tempat yang bersih, seperti di atas batu atau di atas sebatang kayu. Sehingga, kopi yang sudah dicerna luwak bisa dikenali dengan mudah.

Bukan cuma ingin mengembangkan bisnis, Ayub mengungkapkan, niatnya mendirikan kafe adalah untuk menopang sentra-sentra kopi rakyat di Sipirok.  Ia juga bertekad menjadikan Coffee Sipirock sebagai tempat bagi pecinta kopi sejati yang ingin  mencari “the real coffee“, bukan sekadar mencari tempat nongkrong.  Selama kami  berbincang-bincang, alunan lagu Batak yang dinyanyikan dengan bersemangat oleh sepasang remaja di dalam   kafe terdengar sampai luar. Setelah habis dua cangkir kopi, saya pun pamit *tetap bayar dulu ke kasir, bersama keinginan yang semakin dalam untuk suatu waktu menelusuri seluk-beluk kota kecil bernama Sipirok. Lamunan tentang itu sampai-sampai membuat mata ini tidak bisa terpejam hingga adzan Subuh bergema *Duh…dua gelas kopi di malam hari. ***

6 thoughts on “Sipirok dalam Secangkir Kopi

    • Boleh tuh, kapan-kapan main ke Siijuk. Jalannya lewat mana, ya? Saya tahunya cuma jalan ke arah Pinang Baris terus ke Bunga Bondar…:)) Jangan lupa, hadiri Festival Kopi Sipirok 2014.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s